S'emmarca dins la cuina mediterrània ,
tot i que té les seves particularitats. Una d'elles és la necessitat
d'ésser autònoma, i de vegades i fins i tot de supervivència, ja que
cada illa podia passar temps sense contacte amb l'exterior, això mateix
fa que la cuina de cada illa tingui una personalitat pròpia i
diferenciada, adaptada a les condicions geogràfiques, climàtiques i
històriques.
UN POC D'HISTÒRIA
Època antiga
Des
de 5.000 anys abans de Crist l'alimentació es basava en ordi vestit,
blat de tipus espelta, mill, panís o blat de moro, llegums frescos o
secs, fruits, peix, xai, cabra i porc. Als poblats neolítics de Menorca
es troben grans forats picats a la pedra del terra, gairebé al costat de
cada casa, que Mascaró
pensa que s'utilitzaven com a magatzems de cereals. També s'han trobat
peces que servirien per a elaborar formatge d'almenys 2.000 anys abans
de Crist.
L'arribada dels fenicis al segle VIII aC suposà un canvi d'hàbits importantíssim, que inclou l'entrada de productes com l'oli d'oliva i el vi.
Els romans van aportar l'escabetx, les salses verdes per al peix i utensilis com ara graelles, cassoles, etc. En aquesta època ja s'elaborava vinagre, mel, embotits,
conserves en sal o en vinagre, fruita seca com les panses, les prunes,
els dàtils, etc. Alguns dolços romans que han evolucionat i perdurat
fins ara són el menjar blanc, els bunyols de formatge, les orellanes o
els flaons de brossat.
Edat mitjana
Les aportacions dels otomans, àrabs, berbers i jueus à l'edat mitjana van ser enormes, des de la introducció de productes ara essencials, com la pasta, el sucre, els cigrons, l'albergínia, la carxofa, el safrà, etc. a tècniques com la destil·lació per a fer begudes espirituoses, les coccions en tians[1] i l'elaboració de molts tipus de dolços, com per exemple el cuscussó i el flaó.
A partir del segle XIII les illes van ser ocupades per la Corona d'Aragó,
que tenia una política essencialment de caràcter comercial per la
mediterrània, a la qual les balears hi tenien una gran importància com a
ports d'intercanvi de nous productes i noves cultures amb diferents
gastronomies. Potser per a refermar-se enfront de jueus i musulmans, es
donava més importància a la carn de porc que a les altres.
A l'època medieval es donava molta importància al refinament i
elegància dels plats, tant a cuina com del servei a taula, com mostren
diversos llibres de cuina de l'època que ho expliquen amb molt detall.
El primer trobat a les illes Balears és mallorquí, el Com tayllaràs devant un senyor.
Segle XV ençà
Tot
i que el contacte d'Espanya amb Amèrica va començar a fi del segle XV,
la introducció a les Balears de productes ara bàsics com el tomàquet, la patata o la xocolata
va tardar bastant més de dos segles a fer-se efectiu. Cal recordar que
els comerciants de la Corona d'Aragó no tenien dret a anar-hi o comerciar
amb els americans directament, i que aquest productes al principi eren
estranys -es va introduir el producte, però no la manera de menjar-lo- i
caríssims, degut als impostos i als intermediaris.
Al segle XVI
el pa era encara l'element bàsic de qualsevol menjar. Es menjava molta
verdura i molt condimentada. El peix i els crustacis es menjaven amb
verdures o en calderetes. La fruita fresca i seca també era molt
preuada, en especial el raïm. La carn rostida o guisada era molt
preuada, en especial la carn de moltó (xai). Les cabres, en canvi, eren tan abundants que es rebutjaven. Es bevia aigua fresca o vi fred.
A partir del segle XVII
troben nombroses referències escrites de plats cuinats amb sobrassada a
les illes, encara que aquest producte segurament ja tenia uns dos
segles de vida.
Al segle XVIII
l'illa de Menorca va ser ocupada per anglesos, que van aportar totes
les seves tècniques de pastisseria i dolços, algunes molt concretes com
ara els púdings
però també una influència general, que integrava els productes locals i
les tècniques, en especial àrabs i jueves, anteriors. També van portar
el seu famós gravy, que encara es manté en alguns plats casolans, com els macarrons, amb el nom de gravi. De d'aquesta època es produeix el gin de Menorca
segons la tradició britànica. Durant set anys d'aquest segle, l'illa va
pertànyer administrativament als francesos, però no queda constància
d'una possible interrelació gastronòmica, a part de potser la polèmica mahonesa
i per a alguns el gató, que pot ser vist com un pa de pessic a l'estil
francès però amb un ingredient molt usat a l'illa, l'ametla, però que
per a d'altres el que entra no és més que un gal·licisme (en francès,
pastís es diu gateau, llegit "gató") per a anomenar la tortada, un pastís molt típic d'Aragó en general. Al segle XVIII a Menorca es menjaven plats com arròs de la terra o greixera de sardines amb mel.[2]
D'altra banda, a mitjans del segle XVIII, apareix per primera vegada documentat el pa amb oli, en un receptari del frare mallorquí Jaume Martí i Oliver.
ESPECIALITATS
Embotits i companatges
A les illes Balears es fan embotits variats, dels quals el més conegut és la sobrassada, que de vegades s'acompanya de botifarró negre. El ventre farcit és menys conegut fora de les illes però no obstant considerat per a alguns "El Rolls Royce dels embotits cuits".[3] Altres embotits són la carn-i-xulla, el botifarró blanc, el camallot o el figatell.
Destaca el formatge de Maó, tot i que el formatge que s'empra més en cuina, en especial com a farciment de dolços, és el brossat o recuit fresc d'aquest formatge, sovint ensucrat i aromatitzat. El formatge es pot menjar amb pa amb oli d'oliva.
Les salses més utilitzades són el sofregit i la mahonesa, entesa com a un allioli fet amb ou, oli d'oliva i sense all, tot i que de vegades sí que se'n afegeix (i se'n diu allioli). A Formentera la salsa Mossona serveix per a acompanyar carns i peixos o com a companatge.
Postres i pastisseria típica
Com a la majoria de cuines veïnes, a les illes Balears els àpats solen acabar amb una peça de fruita. Però sovint es menja després o com a bereneta un gelat
o algun dolç. La tradició rebostera és antiga a les balears i el seu
gust pel dolç, i per ensucrar una mica més que al continent, és
compartit amb altres illes de la Mediterrània, com Sardenya i Sicília, així coma d'altres països del nord d'Àfrica. A Menorca, per exemple, les pastisseries estan plenes d'enormes pastes amb crema, merenga,
etc. que no trobem enlloc més. La seva tradició pastissera i gelatera
ha estat una part important a l'economia local, i fins i tot s'han
arribat a fer-ne receptes a nivell industrial d'una empresa que va
començar sent familiar a Alaior, La Menorquina, i que -tot i que manté una fàbrica a la ciutat- ara ha estat comprada per a una multinacional.
Potser un element típic a moltes galetes i pastes balears és el
toc final de cobrir-les amb sucre fi. Alguns farciments per omplir-les
poden ser la sobrassada amb sucre, el figat, el codonyat, el suquet,
etc. La varietat de dolços locals és enorme, sense comptar que alguns
d'ells varien en la seva recepta o forma segons el lloc on es facin o a
d'altres resulta que un mateix nom correspon a coses diferents segons
l'illa (també passa al revés, pot existir una pasta amb noms diferents a
diferents illes).
Alguns dolços són pressents també als altres Països Catalans, com els panellets, els bunyols de vent, les orellanes, les coques, etc. Es fan greixoneres dolces de fruites, de brossat, de llet amb ensaïmada o coca bamba. L'ensaïmada és possiblement l'element paradigmàtic dels dolços mallorquins, a la coca bamba com a símbol de la cuina menorquina i al flaó com al més típic d'Eivissa i Formentera.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada